Comment ça se passe une journée brassage chez moi?

 

On va faire étapes par étapes, j’utiliserais habillement quelques ellipses pour les parties fastidieuses (nettoyage, cuissons, trimballer les trucs d’un endroit à un autre, etc..).

On commence par les trucs chiants. Après avoir nettoyé correctement l’ensemble du matériel (la fabrication de la bière est un procédé assez fortement sujet aux diverses infections extérieures, donc en plus de devoir bien se laver les mains comme maman le disait, il faut également penser à bien récurer avec des produits adaptés tout ce qui va être en contact avec la future bière. L’eau doit être bouillie avant d’être utilisée, il ne faut pas savonner les ustensiles avec des produits ménagers qui laissent des dépôts chimiques aux gouts désagréables, bref, faut pas déconner), on broie le grain, préalablement pesé précisément selon la recette.

Sans oublier les malts spéciaux (ici des malts grillés, puisqu’on va faire un stout).

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Les grandes brasseries, ces institutions faibles, utilisent des machines pour ça. Moi, j’ai deux bras et un petit moulin à malt, du coup ça fonctionne aussi.

Passé 5-6 kilos de malt à concasser, ça devient physique, là on était presque a 9kg, j’en ai un peu chié quand même.

L’idée c’est que les sucres contenus dans les grains de malt d’orge sont à l’intérieur de l’enveloppe de la céréale, et que pour arriver à un faire quelque chose, on ne peut pas les balancer dans la marmite tels quels, donc on broie. Ça donne un mélange farineux.

Ellipse de chauffage de l’eau et d’arrivée de mon cher assistant.

On balance ensuite le sac de malt broyé dans l’eau chaude (chaude = ~50°C, température qu’on va progressivement augmenter pour favoriser certaines réactions). Il faut éviter de faire des grumeaux,et l’idée au début c’est d’extraire les protéines, qui servent à rien ces #!$*. On monte après une demi heure de chauffe à ~65°C, pour ce coup ci casser les grosses molécules de sucre (amidon) en sucre plus petit que nos levures seront capables de bouffer (pour faire de l’alcool, puisque c’est ça qui vous intéresse je sais…), puis on finit par un mash out vers 75°.

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On monte en température, les malts colorent le jus, ca sent le grain chaud et mes voisins aiment pas trop trop.

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Arrive une partie ludique: on a une soupe de céréales au sucre pleine de petits bouts de malt concassé bien dégueu, mais nous on aimerait bien faire une bière qui ne nécessite ni couteaux ni fourchette pour être consommée. On doit filtrer.

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On transvase du coup le contenu de la cuve chauffée dans une cuve de filtration (bravo génie).

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L’idée de la cuve de filtration, c’est qu’elle filtre (décidément, le vocabulaire, on y va fort les gars), à l’aide d’un petit support en inox surmonté d’une galette trouée en plastque alimentaire.

Pour récupérer le maximum de sucre et de liquide, on fait re-circuler le jus grâce à cet élégant procédé dit de l' »escalier ».

Ça c’est moi qui suis content de mon installation.

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Comme pas mal de liquide reste imbibé dans le gâteau de grains, on attend que la gravité fasse son travail, et comme c’est un peu long et pénible (et qu’il me fallait un café à ce moment là aussi), on peut se donner le droit de presser la cuve de filtration pour accélérer un peu le mouvement.

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Bravo les gars, on a réussi à séparer les restes de grains (ça s’appelle la maïsche, terme technique tavu) du jus qui nous intéresse. On le porte maintenant à ébullition, et on peut commencer à assaisonner notre bière avec les houblons qu’on a choisi. Au début de l’ébullition, on ajoute les houblons amérisants (qui donneront….de l’amertume à la bière, bravo Jérôme)… Bon, à ce moment il faut penser à faire deux trois trucs. Comme par exemple si comme moi on utilise des levures sèches sans préparation préalable (en gros, dans un sachet de levures, la population de cellules n’est pas suffisante pour ensemencer correctement le futur brassin, donc il faut les faire se multiplier deux trois jours avant pour avoir assez de cellules qui pètent la dalle pour se gaver de tout le sucre présent dans le jus. Moi je m’en fous, pour des brassins inférieurs à 20 litres, le sachet seul suffit), il faut donc les réhydrater et pas les balancer telles quelles dans la cuve.

On pèse le houblon et on choisit de le mettre dans un sac à houblon (oui, le vocabulaire est assez intuitif), pour éviter que les pellets ne se dispersent trop et bouchent le robinet dans une étape ultérieure.

Ici on aura de l’Admiral et du Colombus en houblons amérisants.

Ellipse du chauffage du moût, et c’est parti pour 1h de cuisson, on balance le sac d’herbes de la famille des cannabinacées (à ressortir pendant les repas de famille, le houblon & le cannabis sont de la même famille de plantes).

Dans les 10-15 dernières minutes, on ajoute des houblons aromatiques, qui ne donneront pas d’amertume mais…du goût! Les arômes, ça marchait aussi Jérôme t’inquiète.

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On coupe tout une fois l’heure terminée, et on part vers le refroidissement artisanal. On refroidit pour que les levures puissent travailler (là une plage de températures entre 18 & 23°C), et le plus rapidement possible pour éviter que des bactéries viennent bouffer dans ce jus sucré paradisiaque.

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Pour refroidir plus efficacement, je plonge mon refroidisseur à plaque dans de l’eau glacée quelques heures avant. C’est artisanal je te dis….

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On mesure le volume total du brassin. Ici 16 litres, assez proche de la recette, j’étais plutôt content.

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Reste à transvaser dans le fermenteur, et attendre encore quelques minutes que le moût soit à bonne température pour ensemencer les levures pour pas qu’elles crament quand on les balance dans une soupe trop chaude.

Et voilà, c’est terminé. Entre le départ et la fin, ici ça a pris environ 6h30-7h00.Le lendemain, le « blop blop » du barboteur et la formation de kraüsen (la mousse moche) indique que la fermentation a bien commencé et que tout se passe à priori bien.

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Reste à attendre quelques semaines avant le premier « pshit » que les fermentations primaires et secondaires s’effectuent pour pouvoir savoir quel gout aura notre bière finie.

 

Bisous!

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